- Khái niệm phương pháp kho và ưu điểm 

+ Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
- Khái niệm phương pháp luộc : 

+ Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước.

+ Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín.

+ Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm.   

- Khái niệm phương pháp muối chua và ưu điểm 

Muối chua là quy trình bảo quản hay kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách lên men yếm khí trong nước muối hoặc trong dấm. Muối chua thường sẽ ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của thực phẩm. Sản phẩm cuối cùng sẽ được gọi là dưa, hoặc để phân biệt rõ hơn thì thêm từ muối hay muối chua sau tên loại thực phẩm được sử dụng. Thực phẩm được muối chua có thể kể đến rau, hoa quả, thịt, cá, sữa và trứng. 

- Khái niệm phương pháp kho :

+ Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.

- Muối chua:

• Là thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.

• Có hai hình thức muối: muối xổi và muối nén

a. Muối chua:

• Là muối trong thời gian ngắn

• Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25%, đun sôi để nguội, thêm ít đường

Muối nén:

• Là muối trong thời gian dài

• Rải xen kẻ nguyên liệu và muối, có thể thêm đường

• Yêu cầu trong muối chua:

  • Giòn thơm, mùi đặc trưng

  • Chua vừa ăn, màu hấp dẫn